Hampir semua roti yang di pabrik atau kedai roti besar
menambahkan bahan pengawet.
Walaupun sebenarnya bukanlah produk asli budaya Indonesia,
tapi roti sangat diminati di negeri ini. Ini terlihat dari maraknya kedai roti
di Indonesia. Berbagai kalangan menyukai roti. Tua-muda, kaya-miskin, semua
suka. Apalagi anak-anak.
Asal mula roti sebenarnya dari bangsa Mesir Kuno. Cara
membuatnya pun masih primitive, yaitu tepung, air, dan adonan ragi dicampur
lalu diinjak-injak oleh para budak. Kemudian dibakar dalam tungku kuno
berbentuk kerucut. Lama-kelamaan mereka mengetahui cara lain untuk
menikmatinya.
Mereka menumbuk dan melumatnya bersama air sehingga membentuk
pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian mengeras dan lebih tahan lama.
Bangsa Yunani lalu mengambil teknologi pembuatan roti dari
Mesir. Teknologi ini kemudian menyebar ke seluruh Eropa. Jadi, 20 ribu tahun
lalu zaman masih primitive, mereka menemukan gandum, mareka makan kok rasanya
manis, enak ,dan mengenyangkan lalu mereka ambil lagi tanaman itu. Lama
kelamaan mereka mengambil benih, tanam, karena jumlahnya banyak, diulek-ulek di
batu, lalu dimakan, sisanya dua tiga hari kemudian mengembang dan kering. Itu
asal muasal roti.
Di Indonesia sendiri,
tidak ada budaya roti. Karena itu, tidak ada yang namanya roti Indonesia.
Orang
Indonesia belum berani membuat roti Indonesia seperti Jepang, Cina, Taiwan, dan
India.
Empat bahan utama
Dalam pembuatan roti, ada empat hal penting yang harus
diperhatikan, yaitu bahan-bahan, metode pembuatan, alat-alat, dan keahlian.
Pertama, tepung terigu, dalam membuat roti harus menggunakan
tepung terigu yang tepat. Misalnya gunakan tepung terigu dengan kadar gluten
yang tinggi. Kandungan gluten protein yang tinggi itu akan membentuk adonan
yang elastis selama proses pengadukan. Gluten berfungsi untuk menahan gas
keluar saat proses fermentasi sehingga roti akan mengembang dan teksturnya
empuk. Salah pilih tepung, salah rotinya. Tidak ada tepung, tidak ada roti.
Yang kedua, garam. Selain memberi rasa asin, garam juga
berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa, menambah daya
tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam juga
dapat menstabilkan adonan sehingga disebut bahan stabilisator fermentasi.
Yang ketiga, air. Berfungsi sebagai bahan pembentuk gluten,
mengontrol kepadatan adonan dan mencampur bahan-bahan lain agar tercampur rata.
Penggunaan air hanya 60 persen dari semua bahan dalam pembuatan roti.
Bahan terakhir, ragi. Ragi ini merupakan makhluk hidup yang
berguna untuk membuat roti mengembang juga menambah aroma. Ragi bisa ditemukan
di alam bebas. Ragi mengubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida dan alkohol dalam bentuk
etanol yang dapat mengembangkan adonan dan memberikan aroma harum khas roti.
Ragi dibagi tiga, ragi kering, basah, dan instan. Yang
umumnya digunakan untuk membuat roti kini adalah ragi instan.
Republika 10 April 2016