Seperti sambal, saus merupakan salah satu produk pangan
primadona. Saus menjadi penambah rasa pada camilan, jajanan anak sekolah,
makanan berkuah, hingga makanan panggang dan goreng, seperti baksa, mi ayam,
steak, hamburger, dan sebagainya.
Produses perlu berhati-hati dalam memilih bahan untuk
membuat saus agar dapat memproduksi bahan pangan yang halal dan tayib.
Produk saus antara lain, saus cabai, saus inggris, dan saus
tomat. Dari beberapa jenis tersebut, saus inggris halal dikonsumsi. Saus ini
terbuat dari air, garam, gula kelapa, cuka, bawang putih, asam sorbet, dan
bumbu alami. Pada dasarnya tidak ada yang diragukan dari kehalalan bahan-bahan
tersebut.
Pembuatan saus jenis lain umumnya menggunakan bahan-bahan
hasil fermentasi atau produk microbial. Kehalalan produk ini diukur dnegan
banyak parameter, misalnya, produk yang dihasilkan, jenis mikroba yang
digunakan, media dan asal-usul bahan media, bahan pembantu proses, bahan
tambahan untuk produk microbial, dan penggunaan alat bioreactor yang dipakai.
Karena banyaknya yang perlu diperhatikan dalam pengembangan
produk microbial, MUI membuat fatwa khusus tentang hal ini. Ini tercantum dalam
fatwa MUI nomor 01 Tahun 2010 tentang penggunaan mikroba dan produk microbial
dalam produk pangan.
Dalam aturan tersebut dikatakan, mikroba pada dasarnya halal
selama tidak membahayakan dan bebas dari najis. Oleh karena itu, media yang
digunakan dalam pengembangbiakan mikroba sebaiknya dipastikan kesuciannya.
Mikroba yang tumbuh pada media yang najis harus dapat
dipisahkan antara mikroba dan media yang digunakan. Mikroba ini dianggap halal
setelah disucikan sesuai dengan kaidah thaharah berdasarkan jenis najis yang
ditemukan pada media. Baik mikroba maupun produk microbial yang memanfaatkan
unsur babi haram hukumnya untuk dikonsumsi ataupun digunakan untuk produksi
bahan pangan lain.
Salah satu produk microbial yang banyak digunakan dalam
pembuatan saus adalah monosodium glutamate (MSG). Ini merupakan salah satu
bahan yang umum dipakai dalam pembuatan saus. Ini merupakan senyawa pembangkit
cita rasa.
Pada zaman dahulu, di Cina, MSG diproduksi dari rumput laut.
Namun, kini produksi MSG besar-besaran dibuat dengan menggunakan bahan mentah
gluten dari gandum, jagung, keledai, dan melalui proses fermentasi. Di
Indonesia, sumber karbon untuk media fermentasi bahan MSG adalah molase yang
berasal dari gula tebu. Bahan ini digunakan dalam pembuatan saus cabai dan saus
tomat.
Selain pada MSG, titik kritis kehalalan dan ketayiban saus
cabai juga terletak pada pewarna dan oleoresin cabai yang digunakan. Di
Indonesia, penyalahgunaan pewarna tekstil atau kulit dalam produksi makanan
sering ditemukan. Ini jelas berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam
berat pada pewarna tersebut.
Ada dua sumber bahan baku pewarna makanan, yaitu pewarna
alami dan pewarna sintetik. MUI pada umumnya memberi fatwa halal terhadap
produk pewarna sintetik. Saus tomat berfungsi memberikan rasa asam. Saus ini
terbuat dari tomat, pati atau ubi, asam sitrat atau cuka, MSG, bahan pengawet
(asam benzoate atau natrium metabilsufit), air, garam, dan gula pasir.
Kehalalan saus tomat tergantung pada kehalalan asam sitrat, MSG, dan gula
pasir.
Republika 29 Januari 2016