Dulu ketika pengawet belum banyak dikenal, orang melakukan
pengawetan dengan metoda tradisional.
Menggunakan garam
Satu metode pengawetan tradisional yang biasa dilakukan
masyarakat secara luas adalah dengan menggunakan garam atau NaCl yang pada
hakekatnya merupakan bahan pengawet yang mula-mula dikenal. Garam yang masuk ke
dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, sehingga makanan jadi lebih awet, disbanding dengan produk segarnya
yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya
tahan beberapa hari, bisa diasinkan niscaya bisa disimpan selama
berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian
karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi.
(Baca juga: koleksi kain tenun tapis Lampung terlengkap)
Dengan suhu rendah
Metode ini dikategorikan pada dua jenis. Pertama adalah
pengawetan dengan menyimpan pada suhu rendah tapi masih di atas titik beku air,
yaitu biasanya pada suhu 4-5 derajat. Suhu dingin ini mampu memperlambat reaksi
metabolism, disamping mencegak perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa
merusak makanan.
Kedua adalah penyimpanan pada atau dibawah suhu beku air,
umumnya pada suhu -15 derajat celcius yang dikenal dengan metode pembekuan.
Kedua metode ini dianggap aman bila tanpa penambahan bahan pengawet. Akan
tetapi penyimpanan pada suhu dingin masih mungkin diserang mikroba. Meski
demikian, pengawetan dengan pembekuan dapat menurunkan kualitas makanan yang
berpengaruh juga pada rasa, tekstur, dan warna makanan.
Dengan pengeringan
Cara pengeringan ini digunakan karena air bebas merupakan faktor
utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan
tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang
terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme
perusak makanan tidak bisa berkembang biak. Namun keawetan bahan kering tergantung
pada derajat kekeringannya. Bila kadar air masih di atas 5%, masih mungkin
untuk diserang organisme.
Sumber:
Jurnal Halal No. 86 November-Desember Th. XIV 2010